Главная • Библиотека • Болезни почек и мочевыводящих путей • Сбалансированность рациона по химическому составу

Сбалансированность рациона по химическому составу

В лечебном и диетическом питании нужно соблюдать оптимальный химический баланс необходимых питательных веществ в зависимости от характера заболевания и его стадии. В рационе должны присутствовать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода - в количествах, зависящих от характера диеты.

Белки - жизненно необходимые организму вещества, обеспечивающие его прежде всего строительным материалом. Белки участвуют в образовании ферментов, гемоглобина, гормонов и других соединений, без которых организм не может функционировать. Из белков формируются соединения, ответственные за иммунитет к различным инфекциям; белки участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов. В отличие от углеводов, белки не накапливаются в организме и не образуются из других пищевых элементов, поэтому являются незаменимыми в рационе человека. При выборе диетического питания учитывается не только количество белка, но и его качественный состав. Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, каждая из которых имеет свое значение. Многие из них являются незаменимыми, так как не образуются в организме и должны поступить в составе пищевых продуктов. Наибольшей биологической ценностью характеризуются те белки, в которых содержание аминокислот сбалансировано и соответствует определенным соотношениям. Недостаток нескольких аминокислот или даже одной из них снижает биологическую ценность белка. Белки с высокой биологической ценностью легко усваиваются и хорошо перевариваются. Это прежде всего - белки молока, яиц, мяса и рыбы (без соединительной ткани). Наиболее быстро перевариваются белки молока и рыбы, затем - мясные белки говядины, свинины и баранины, медленнее - белки хлеба и круп. Из белка соединительной ткани, хрящей и костей получают коллаген - растворяющийся в воде при нагревании желатин, способствующий свертыванию крови. Блюда из желатина легко усваиваются и полезны после операций и при желудочно-кишечных кровотечениях.

Недостаточное получение белка с пищей, а также преобладание в рационе белков с низкой биологической ценностью может вызвать белковую недостаточность организма. При этом отмечаются ухудшение пищеварения, функций поджелудочной железы и печени, нарушение деятельности эндокринной, кроветворной и других систем организма. Нередко наблюдается атрофия мышц, снижение иммунитета, гиповитаминоз. Такие отклонения возникают при нарушении принципов рационального питания, длительном соблюдении однообразных диет и голодании с целью похудания. Однако чаще белковая недостаточность бывает обусловлена заболеваниями органов пищеварения, повышенным расходованием белка при активной форме туберкулеза, сложных травмах и операциях, злокачественных опухолях, обширных ожогах, кровопотерях, заболеваниях почек. Излишне продолжительные или неправильно подобранные малобелковые диеты при нефротическом синдроме и болезнях печени могут также привести к белковой недостаточности.

Отрицательно сказывается на организме и избыток белка в питании. Печень и почки при этом перегружаются продуктами распада белка, органы пищеварения перенапрягаются, кишечник страдает в связи с активизацией гнилостных процессов, в организме происходит сдвиг кислотно-основного состояния в кислую сторону из-за накопления продуктов азотистого обмена.

Суточная потребность здорового человека в белке - 80-100 г, доля животных белков в рационе должна составлять 55%. При некоторых заболеваниях, в частности почечной недостаточности и остром нефрите, количество употребляемого с пищей белка уменьшают до 20-40 г; из этого количества 60-70% белков могут быть животного происхождения. Содержание белка в продуктах можно определить по специальным таблицам или изучив информацию на упаковке расфасованных продуктов.

Жиры играют важную роль в питании человека, являясь важнейшим источником энергии (1 г жира дает 9 ккал). Жиры выполняют и пластическую функцию - входят в состав клеток и клеточных структур, активно участвуют в обмене веществ. Вместе с жирами организм получает многие необходимые вещества: незаменимые жирные кислоты, лецитин, витамины A, D, Е, К. Жировая клетчатка - это активное депо, обеспечивающее организм энергией в случае необходимости. Вкус пищи улучшается, если в ней присутствуют жиры, а чувство сытости при употреблении такой пищи наступает быстрее.

Жиры часто называют липидами. Их пищевая ценность зависит от многих факторов. Известно, что все жиры делятся на две группы - нейтральные жиры, состоящие из глицерина и жирных кислот, и жироподобные вещества - фосфолипиды и стерины. Жирные кислоты бывают насыщенными (водородом) и ненасыщенными. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления, дольше его переваривание в желудочно-кишечном тракте и труднее усвоение. Поэтому более ценными в диетическом отношении являются жидкие при комнатной температуре жиры - большинство растительных масел, молочные и рыбные жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Молочные жиры к тому же являются источниками витаминов A, D и каротина, а в растительных маслах много витамина Е.

Пищевая ценность жиров во многом зависит от степени их свежести. Жиры легко портятся при хранении в тепле и на свету, при излишней тепловой обработке в них разрушаются витамины и незаменимые жирные кислоты. Некачественные и перегретые жиры запрещены в лечебном питании, так как они содержат вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушение работы почек и обмена веществ в целом. Качественные жиры, содержащие ценные ненасыщенные кислоты, должны употребляться в умеренных количествах. Неоправданное увеличение в рационе доли жиров, особенно животного происхождения, ведет к развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца. В настоящее время отмечается повышенное потребление жиров, иногда их доля в энергетической ценности суточного рациона достигает 40%. Необходимо помнить о том, что избыток жиров в пище вызывает торможение секреции желудочного сока, ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность организма в витаминах, участвующих в жировом обмене. Повышенное потребление жиров вызывает перенапряжение функций многих органов и систем. В итоге возникают нарушения пищеварения и развиваются панкреатит, энтероколит, болезни печени и желчных путей. Приблизить питание к рациональному поможет употребление в пищу продуктов, содержащих небольшое количество жира, например, сливочного масла сортов "Крестьянское" и "Бутербродное", сливочных кондитерских изделий и кремов на растительной основе, нежирного кефира и сметаны, колбасных изделий с пониженным содержанием жира и полноценным содержанием белков и других диетических продуктов. В среднем здоровому человеку в сутки требуется, в зависимости от возраста и характера двигательной активности, 80-100 г жиров, из них треть должна быть представлена растительными жирами. При возникновении необходимости в лечебном питании при заболеваниях печени, желчевыводящих путей и кишечника, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотериозе, ишемической болезни сердца, атеросклерозе и хроническом панкреатите это количество уменьшается или изменяется качественный состав жиров. Содержание жиров в диете увеличивают за счет легко усваивающихся молочных и растительных жиров при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе, гипертиреозе и некоторых других заболеваниях.

Углеводы составляют основную часть нашего питания. Можно сказать, что питание современного человека имеет углеводную ориентацию. Доля углеводов в общей энергетической ценности суточного рациона составляет 50-60%. Углеводы способствуют правильному обмену белков и жиров, образуют в комплексе с белками гормоны и ферменты, секреты различных желез и другие важные биологические соединения. Не усвояющиеся балластные вещества (клетчатка и пектины), содержащиеся в углеводах, хотя и не перевариваются в кишечнике и не являются источником энергии, играют важную роль.

Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. Они подразделяются на простые и сложные, усвояемые и неусвояемые. Простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, лактоза, мальтоза) усваиваются хорошо, особенно быстро - глюкоза, медленнее фруктоза. Источниками этих ценных диетических питательных веществ являются мед, фрукты, ягоды, некоторые овощи. Глюкоза и фруктоза служат основными источниками энергии, в частности, для работы мозга, а также для образования резервного углевода (гликогена) в печени и мышцах. Особенностью фруктозы является то, что для ее усвоения не требуется гормон инсулин, что делает возможным употребление фруктозосодержащих продуктов при сахарном диабете. Сахароза в процессе усвоения в кишечнике расщепляется на глюкозу и фруктозу. Источники сахарозы - сахар, варенье, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, некоторые овощи. Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах и в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. В случае врожденного или приобретенного во время заболеваний кишечника нарушения этого распада лактозы наблюдается непереносимость молока с болями в животе, вздутиями, поносами. В таких ситуациях рекомендуется употребление кисломолочных продуктов, в которых лактоза при сквашивании преобразуется в молочную кислоту. Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде содержится в меде, пиве, солодовом молоке, патоке; как промежуточный продукт она получается при усвоении крахмала в кишечнике с участием пищеварительных ферментов и ферментов солода (проросшего пшеничного зерна).

Сложные углеводы, называемые также полисахаридами, - это крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Их значение в питании человека очень велико.

Крахмал поставляет около 80% углеводов в пищевом рационе, входя в больших количествах в повседневно используемые продукты (муку пшеничную и ржаную, крупы гречневую, перловую, манную, пшеничную, рисовую, овсяную, горох, фасоль, макароны, печенье, картофель и др.). Крахмал, входящий в состав разных продуктов, в пищеварительном тракте распадается до глюкозы с различной скоростью (в зависимости от продукта). Легче и быстрее усваивается крахмал в натуральном виде в киселях, в составе рисовых, манных и картофельных блюд. Употребление богатых крахмалом продуктов намного полезнее, чем употребление сахара, так как в первом случае организм получает вместе с углеводами минеральные вещества, витамины группы В, клетчатку и пектины, необходимые для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка и пектины, так называемые балластные вещества, на самом деле так же необходимы, как другие биологически важные элементы, входящие в состав пищевых продуктов. Клетчатка (целлюлоза) - оболочки растительных клеток, пектины - вещества, связывающие эти клетки между собой. Их роль заключается в стимулировании двигательной активности кишечника, желчеотделения, выведении из организма холестерина. Балластные вещества создают чувство насыщения и формируют каловые массы. Большое количество клетчатки содержится в пшеничных отрубях, орехах, малине, фасоли, клубнике, финиках, овсяной крупе, черной смородине, изюме, свежих грибах, клюкве, крыжовнике, черносливе, инжире, шоколаде, гречневой, перловой и ячневой крупах, горохе, картофеле, капусте, баклажанах и других продуктах. Пектины регулируют протекание гнилостных процессов в кишечнике, впитывают в себя вредные отходы пищеварения. Полезное свойство пектинов заживлять слизистую оболочку кишечника используется при лечении воспалительных процессов. Пектины в соединении с сахаром и органическими кислотами используют для приготовления желе, джемов, мармеладов, пастилы. Длительный дефицит в питании клетчатки, пектинов и других пищевых волокон (лигнина, гемицеллюлозы, растительных волокон) ведет к возникновению запоров, дивертикул, полипов, геморроя, рака толстой и тонкой кишок, является одним из факторов, влияющим на развитие сахарного диабета, атеросклероза и желчнокаменной болезни. Потребление избытка балластных веществ ведет к брожению в кишечнике, метеоризму, ухудшению всасывания белков, жиров и минеральных веществ.

Суточная потребность в углеводах зависит от пола, возраста и физической активности человека. В питании здорового человека количество углеводов при достаточно активном образе жизни должно составлять 350-400 г. При лечении хронического нефрита, туберкулеза, гипертиреоза количество углеводов увеличивают в основном за счет повышения доли крахмала. Снижение доли углеводов, особенно легко усваивающихся, рекомендуется при сахарном диабете без инсулинотерапии, ожирении, атеросклерозе, аллергии, хроническом панкреатите, ишемической болезни сердца, гипотериозе, после операций на желчном пузыре или желудке, при приеме кортикостероидных гормонов.

При неоправданно низком поступлении в организм углеводов с пищей возникает гипогликемия (снижение уровня глюкозы в крови). Особенно страдает центральная нервная система: возникают слабость, потливость, дрожь в руках, сонливость, тошнота, головная боль, непреодолимое чувство голода. Даже при длительном лечении ожирения количество углеводов в суточном наборе продуктов не должно быть меньше 100 г. Часто гипогликемия возникает при неправильном питании больных сахарным диабетом, получающих инсулин. При соблюдении любой диеты рекомендуется постепенно, в течение двух-трех недель, уменьшать количество углеводов для улучшения адаптации организма к изменению обмена веществ.

Избыточное потребление углеводов - явление распространенное. На фоне неумеренного повышения энергетической ценности питания развивается нарушение обмена веществ, ведущее к ряду заболеваний. Поэтому в лечебном и диетическом питании большое внимание уделяется снижению в рационе доли легкоусвояемых углеводов и достаточному поступлению в организм пищевых волокон. При частом употреблении в пищу больших количеств сахара повышается уровень глюкозы в крови (гипергликемия). Это ведет к изменениям в клетках кровеносных сосудов и способствует склеиванию тромбоцитов в крови, что создает опасность развития тромбозов. Возникает истощение вследствие перегрузки клеток поджелудочной железы, вырабатывающих гормон инсулин, необходимый для усвоения глюкозы. Избыток углеводов повышает чувствительность организма к различным аллергенам, что часто приводит к возникновению аллергических состояний и осложнениям при инфекционно-аллергических заболеваниях. Сахар и другие углеводы сами по себе не являются источниками угрозы для организма, являясь ценным источником энергии; углеводы должны присутствовать в рационе в необходимом здоровому или больному человеку количестве.

Дoбpoнpaвoв A.

Читайте также в этом разделе: